Um die Befreiung der Kakaobohne von “der Schokolade”. So wie die Befreiung der Haselnuss von “Nutella”. Falls nicht bekannt: es gibt ziemlich öde und sehr aromatische Haselnüsse. Bei Kakaobohnen sind die Unterschiede nochmal deutlich grösser, zum einen weil der Samen des Kakaobaums mehr aromatische Bestandteile als jedes andere Genussmittel hat und weil es tausende unterschiedlicher Sorten gibt. Jenseits der immer noch mit 95% dominanten industriellen Massenproduktion gibt es überall grandiosen Kakao rund um den Äquator. Wie beim Wein. Der Unterschied: die Bohnen schmecken schon nach der kurzer Röstung fantastisch (und sind gesund). Und falls das noch nicht reicht: es ist kein Problem, daraus selbst Schokolade herzustellen, die die Tristesse aus dem Supermarktregal komplett vergessen lässt. Alles dafür Nötige kann man hier kaufen und per Workshop oder Tutorial lernen. Darum geht es hier.

Ja, und dann machen wir aus unseren fantastischen Bohnen mit genau diesem bescheidenen Set-Up auch selbst Schokolade. Weil es Spass macht und als Beweis, wieviel Qualität mit wie wenig Aufwand möglich ist. Wenn der Rohstoff so gut ist.

Ja, das stimmt. Weltweit ploppen täglich neue Craft Chocolates aus dem Boden (nur in Deutschland immer noch nicht). Aber egal was es wo zu kaufen gibt: die Möglichkeiten mit guten Kakaobohnen in eigener Verarbeitung aufregendere Ergebnisse zu erzielen sind garantiert. Ob Pur oder mit Zutaten, halb-stückig oder vollständig cremig, jede Entscheidung führt zu enormen geschmacklichen und sensorischen Veränderungen. Beziehungsweise individuellen Verbesserungen. Frischer und intensiver als alles, was man verpackt kaufen kann. Wobei es, wenn wir über klassische Tafelschokolade reden, durchaus Hersteller gibt, die solche Qualität produzieren. Deren Tafeln kosten aber nicht unter 10€ für 100 Gramm – so wie unsere auch. In eigener Herstellung lässt sich das auf ein Viertel reduzieren.

Spielerei. Aber mit Bedeutung. BONVODOU hab ich mir ca 2012 ausgedacht und ist ab jetzt der Name für alles, was mit Bohnen und eigener Verarbeitung zu tun hat. Vodou ist die ursprüngliche, Haiti-Kreolische Schreibweise von Voodoo und jenseits von Nadelpuppen-Eso ein schön verspielter Naturglaube. Für mich sind Kakaobohnen guter Vodou: eine Mischung aus Genuss, Medizin und Droge, vor allem wen man sie selbst “zubereitet”.

DUB CHOCOLATE bezieht sich auf Musik, genauer jene Abstraktion von Reggae, die Lee Perry mal als “unfinished Music” definiert hat (bzw die Ursuppe aller modernen Dance-Musiken). Als Produkt ist es ist genau das: “unfertige Schokolade” bzw ein Block zum Aufschmelzen. Was auch immer man mit der heiligen Sosse dann macht – Trinken, Dippen, Mousse oder dünn ausgiessen und aus dem Kühlschrank essen – alles ist aufregender als die haltbare Regalware.

Und ja, IN’T VELD ist der Name in meinem Perso. Ich bin zwar kein Niederländer aber heisse so. Und wenn ich selbst Chocolatier spiele, also temperierte Produkte produziere, dann heissen die auch so.

Kakao ist eine Tropenpflanze die viel Wasser braucht. Wenn der Anbau so erfolgt wie es sein sollte, dann braucht es keine Bewässerung weil Regenwald. Der auch nicht gerodet wird sondern im Gegenteil biodivers aufgeforstet und gepflegt. Dann kommt der Transport der natürlich besser per Segelschiff als per Drecksdiesel-Container oder gar Flugzeug erfolgen sollte. Die kurze, möglichst wenig Öko-Strom verbrauchende Verarbeitung und von Anfang bis Ende die korrekte Bezahlung aller Beteiligten Hände. All diese Punkte sind fundamental für alles, was hier verkauft wird und die ehrliche Antwort lautet: so gut es geht! Alle Bohnen stammen direkt von kleinen und mittleren Kooperativen und sind samt Einkaufspreisen rückverfolgbar. Alles ist Bio und hat, wo möglich auch eine Zertifizierung. Und wir verzichten auf Verpackung und Plastik, wo es ohne Qualitätsverlust geht. Und hoffentlich können wir es bald rübersegeln.

Na essen! Und zwar am besten von uns geröstet. Einfach die Schale bzw Haut abpulen – viel leichter als Pistazien öffnen – und dann in den Mund und kauen. Eine kleine Zeremonie mit garantierter Wirkung. Da es leicht adstringiert sind Getränke gut: Kaffee, Tee, Wein, Wasser. Besonders viel Spass macht die Kombination mit Käse, Früchten oder Gemüse.

Nibs sind nichts anderes als die küchenfertige Version davon, gebrochene Bohnen ohne Schale, ultimativ zu Müsli, Joghurt und Quark, aber auch Salat, Pasta, Risotto und und und. Vor allem – und jetzt kommts – weil jede unserer fantastischen Bohnen anders schmeckt. Pfirsich, Erdbeer, Grapefruit, Mandel, Arabica, Zimt, Banane….

Auch wenn ich die Faszination eigener Schokoladenproduktion jeder und jedem empfehlen kann: eine Maschine samt Workshop lohnt sich eher für Gastronomie oder Food-Enthusiasten mit Familie bzw Freundeskreis. Nicht weil es so teuer oder kompliziert ist, aber eine sinnvolle Menge pro Durchlauf sind mindestens zwei Kilo und auch wenn die Masse gut verschlossen ewig hält, sollte man einen Plan haben, was man mit soviel grandioser Schokolade (oder Nussmus, Pesto, Senf etc – mehr dazu im Maschinen-Bereich) anfangen will.

Für EinsteigerInnen empfehle ich ein Set aus mindestens zwei verschiedenen gerösteten Bohnen bzw Nibs und ebensovielen Dub-Chocs. Schmeckt grandios, bietet eine neue Perspektive auf Schokolade und macht extra Spass im direkten Vergleich oder beim (miteinander) kombinieren.